FAQ

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F.A.Q.

Réponse aux questions fréquentes

C’est avant tout une histoire de goût ! Les différents procédés de cuisson (au grill, à la poêle, en mijoté ou à l’eau) font ressortir différentes saveurs et textures.

Au niveau nutritionnel, les cuissons n’ont pas d’incidences importantes sur les constituants principaux des viandes (protéines et lipides). Il peut cependant y avoir une détérioration des vitamines car elles sont sensibles à la chaleur notamment lors de cuissons longues et également en présence d’eau (cuisson à bouillir ou à braiser).

Non, le gras n’est pas à bannir ! Il est indispensable à notre bonne santé. Mais attention : toutes les matières grasses ne se valent pas. Chezmonboucher.com éclaire votre lanterne et vous explique la différence entre bons et mauvais gras.

Les bons gras ou gras insaturés : bénéfiques pour notre santé cardio-vasculaire, ils contribuent à réduire notre cholestérol. Ils sont de deux sortes : les gras monoinsaturés, riches en omégas 3 (poissons gras, lin, noix, colza ou soja), et les gras polyinsaturés, riches en omégas 9, présents dans l’huile d’olive (qui a également des vertus anti-oxydantes), les arachides ou les avocats.

Les mauvais gras ou gras saturés : ils sont présents dans les produits d’origine animale (viandes, beurre, saindoux…) mais aussi dans certains produits végétaux (huile de noix de coco ou de palme). Les gras saturés sont riches en omégas 6 nocifs et contribuent à augmenter notre cholestérol. S’ils sont souvent pointés du doigt, ces gras insaturés font partie de notre alimentation depuis toujours : il suffit de les consommer avec modération.

Chezmonboucher.com vous invite à faire le plein d’omégas 3 et 9 à surveiller vos apports en gras saturés… toujours dans le plaisir !

Le vieillissement de l’organisme entraîne une fonte musculaire physiologique, qu’on appelle sarcopénie. Cette perte musculaire est responsable de chutes, de fractures et a pour conséquence une perte d’autonomie des personnes âgées et une dégradation de leur qualité de vie.

Comment prévenir cette fonte musculaire liée à l’âge ?

Des études récentes ont mis en évidence trois facteurs favorables à la synthèse du muscle:

  • l’activité physique, complète et régulière
  • l’apport énergétique suffisant
  • l’apport en protéines, qui en activant les facteurs de croissance permettront un gain de masse osseuse et de masse musculaire.

D’après une étude de consommation menée par le Crédoc en 2010 (Enquête CCAF 2010), près de 25% des séniors ont des apports en protéines inférieurs auxrecommandations nutritionnelles nationales (les ANC). Or, les protéines sont les éléments constitutifs des muscles. En cas de carences, le muscle ne peut plus se constituer et il disparaît peu à peu.

Les protéines alimentaires sont contenues dans les produits carnés (viandes, charcuteries, abats), les poissons, les œufs, les céréales et les légumes secs et les produits laitiers.

Les abats sont de retour dans nos assiettes ! Savoureux et pleins de vitamines, il est de temps de réapprendre à les cuisiner. Prêts à tenter l’expérience ? Chezmonboucher.com vous accompagne en vous expliquant la différence entre deux grands classiques des abats : les rognons et le ris de veau.

Les rognons : les rognons, ce sont les reins des animaux. On mange ceux du bœuf, ceux du mouton, ceux du porc et surtout…ceux du veau qui ont une saveur délicieuse ! A la sauce Madère, aux champignons, en brochette, les rognons présentent des qualités nutritionnelles remarquables : ils contiennent énormément de vitamines (PP, B5, B6 et B12) et de fer.

Le ris de veau : le ris de veau, c’est une glande (appelée le thymus) que l’on trouve dans la gorge du veau. Elle assure la croissance de l’animal, puis disparaît à l’âge adulte. C’est un aliment rare, très prisé et donc assez cher. Avec son goût subtil de lait et de noisettes, il est excellent simplement braisé. Il est aussi très riche en vitamines, notamment C et B12.

Chezmonboucher.com vous invite à embarquer pour de nouvelles saveurs ! Les rognons et le ris de veau sont de très bons produits qui se prêteront à de nombreuses recettes, délicates et originales.

La Normande et la Charolaise sont deux races bovines d’origine française. La Normande arbore une robe tachetée (taches noires ou brunes) ainsi que des « lunettes » de couleur autour de ses yeux. Elle est élevée aussi bien pour sa viande que pour son lait, riche en protéines et en matières grasses, très recherché pour la fabrication de crèmes et de fromages. Originaire de Bourgogne, la Charolaise porte une belle robe blanche. Jadis animal de trait, elle est aujourd’hui élevée exclusivement pour sa viande : c’est le numéro un des animaux de boucherie en France.

Pour que vous puissiez mieux choisir, chezmonboucher.com vous explique la différence entre la viande issue de vaches de race Normande et celle issue de vaches de race Charolaise.

La viande de vache Normande
La Normande est particulièrement goûteuse. Sa chair se caractérise par un persillé (persillé signifie parsemé de filaments graisseux) qui lui confère un moelleux exceptionnel. Le moins de la viande Normande : elle est un peu grasse.

La viande de vache Charolaise
C’est une viande très renommée pour ses qualités gustatives. Elle possède une fibre musculaire large. Un très fin persillé lui confère saveur et jutosité. Le plus de cette viande : sa teneur en gras est faible pour de très bonnes qualités diététiques. Le moins : son prix parfois élevé en boucherie.

Nomande et Charolaise sont deux races renommées et déclieuses. Désormais au rayon boucherie, vous avez les armes pour bien choisir entre les deux !

Le fer contenu dans la viande ou le poisson est du fer « héminique » ce qui signifie qu’il est mieux assimilable par l’organisme, à la différence du fer non « héminique » contenu dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers. Le fer « héminique » est 4 à 5 fois mieux assimilable par l’organisme.

Votre boucher a l’obligation de présenter et de mettre en évidence l’étiquette de traçabilité de ses produits. Sur ce document de traçabilité sont notamment indiqués l’origine de l’animal, le type racial, la catégorie de l’animal. Cependant si vous le demandez à votre boucher il se fera un plaisir de vous expliquer d’où vient sa viande et ses spécificités.

L’élevage représente 11% des gaz à effet de serre émis (19% pour l’ensemble de l’agriculture) alors que le transport en produit 25% et les logements particuliers 19%. De plus, les sols (plus de 11 millions d’hectares soit 20 % de la surface de notre pays) entretenus par l’élevage participent en partie au stockage de ces gazs à effet de serre lors de la photosynthèse (mécanisme végétal qui produit de l’oxygène et des composés organiques) .Pour que vous puissiez mieux choisir, chezmonboucher.com vous explique la différence entre la viande issue de vaches de race Normande et celle issue de vaches de race Charolaise.

En effet, dans le langage de tous les jours, nous parlons généralement de bœuf, or la famille de viande bovine regroupe différentes catégories d’animaux :

  • un jeune bovin (un mâle de moins de 2 ans)
  • une génisse (une femelle n’ayant pas vêlé)
  • une vache (une femelle adulte ayant vêlé)
  • un bœuf (mâle adulte castré)
  • un taureau (mâle adulte non castré)

Les protéines des viandes sont mieux équilibrées car elles sont composées de l’ensemble des acides aminés indispensables (molécules que l’organisme ne sait pas fabriquer et dont l’assimilation est très facile). Les protéines des végétaux sont déficitaires en un ou plusieurs acides aminés indispensables, d’où la nécessité de les associer à d’autres sources de protéines pour une meilleure complémentarité.

Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. D’autre part, éviter de placer la viande dans des emballages hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Il est préférable de laisser vos produits dans leur papier « boucherie » qui est spécialement conçu pour optimiser la conservation. Cependant, en fonction des morceaux, il est conseillé de les conserver entre 3 et 4 jours maximum.

C’est un débat d’experts qui n’est toujours pas tranché : avant ou après la cuisson? Les partisans du salage avant expliquent que le sel pénètre mieux ainsi dans la viande. Ceux qui prônent l’inverse disent que le sel mis au contact de la viande fraîche assèche sa surface et détériore la fibre avant la cuisson. Il n’y a pas une seule vérité, cela dépend de l’épaisseur de la pièce de viande : ne pas saler un bifteck ou une escalope avant cuisson, mais pour une plus grosse pièce telle qu’une côte de bœuf il n’est pas rare qu’elle soit recouverte de sel avant la cuisson. Mais l’assaisonnement est avant tout une affaire de goût!

Oui, il est possible de congeler de la viande et de la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. Pour ne pas avoir de mauvaises surprises, il est important de respecter quelques règles simples. Placer votre viande dans des sac conçus à cet effet : cela évitera le brunissement de votre viande. Il est impératif de mettre votre viande en congélation le plus rapidement possible, car le froid ne tue pas les bactéries et plus la viande est fraîche au moment de la congélation, moins il y a de risques de contaminations.
La décongélation de votre produit doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces. Enfin, ne jamais recongeler un produit décongelé.